ΕΙΝΑΙ ΕΝΑ ΠΟΛΥ ΟΜΟΡΦΟ ΧΩΡΙΟ ΣΤΟ ΝΟΜΟ ΜΕΣΣΗΝΙΑΣ ,με κατοίκους εργατικούς , φιλόξενους , τίμιους και προοδευτικούς.-

Τετάρτη, 30 Δεκεμβρίου 2015

H ιστορία του ψωμιού στην Ελλάδα μέσα από σπάνιο φωτογραφικό υλικό. και Η Βασιλόπιτα

 
Το Ψωμί και η Ιστορία του
h istoria toy psomioyΗ ιστορία του ψωμιού ξεκινάει πριν από 30.000 χρόνια στην Ευρώπη. Το πρώτο ψωμί που φτιάχτηκε πιθανόν να ήταν μια εκδοχή πάστας σιτηρών, φτιαγμένης από καβουρδισμένους και αλεσμένους κόκκους δημητριακών και νερό, και μπορεί να προέκυψε τυχαία κατά το μαγείρεμα ή και σκόπιμα μετά από πειραματισμό με αλεύρι ολικής αλέσεως και νερό. Το πιο πιθανό είναι να ήταν άζυμο.
 Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου τα δημητριακά ήταν μια από τις πολλές πηγές τροφίμων, καθώς η δίαιτα των Ευρωπαίων βασιζόταν κυρίως σε τρόφιμα ζωικής προέλευσης. Τα δημητριακά και το ψωμί έγιναν βασική τροφή στη Νεολιθική εποχή, περίπου 10.000 χρόνια πριν, όταν το σιτάρι και το κριθάρι ήταν ανάμεσα στα πρώτα φυτά που καλλιεργήθηκαν. Η καλλιέργειά τους εξαπλώθηκε από τη Νοτιοδυτική Ασία στην Ευρώπη, τη Βόρειο Αφρική και την Ινδική χερσόνησο και έδωσε τη δυνατότητα στους ανθρώπους να γίνουν αγρότες και όχι κυνηγοί και τροφοσυλλέκτες.
Η εμφάνιση του ψωμιού με προζύμι τοποθετείται κατά πάσα πιθανότητα πάλι σε προϊστορικούς χρόνους, όμως οι πρώτες μαρτυρίες εντοπίζονται στην αρχαία Αίγυπτο. Στην αρχαιότητα, η ιδέα ενός αυτοτελούς φούρνου που θα μπορούσε να προθερμανθεί, έχοντας μια πόρτα για πρόσβαση, φαίνεται να ήταν ελληνική. Στην αρχαία Ελλάδα το ψωμί ήταν κριθαρένιο. Ο Σόλων είχε δηλώσει πως το σταρένιο ψωμί θα μπορούσε να ψηθεί μόνο σε μέρες γιορτής. Τον 5ο αι. π.Χ. μπορούσε κανείς να αγοράσει ψωμί στην Αθήνα από αρτοποιείο, ενώ στη Ρώμη, οι Έλληνες αρτοποιοί έκαναν την εμφάνισή τους τον 2ο αι. π.Χ., όταν η Μικρά Ασία πέρασε στη Ρωμαϊκή κυριαρχία. Η σημασία του ψωμιού στη διατροφή αντανακλάται και από το όνομα του υπόλοιπου γεύματος: ὄψον , δηλαδή συνοδεία ψωμιού, όποια κι αν ήταν αυτή.
Στο Μεσαίωνα, στην Ευρώπη, το ψωμί αποτελούσε όχι μόνο βασική τροφή, αλλά και μέρους του σερβίτσιου. Πιο συγκεκριμένα, ένα κομάτι μπαγιάτικο ψωμί χρησιμοποιούταν σαν απορροφητικό πιάτο, που κατά την ολοκλήρωση του γεύματος μπορούσε να φαγωθεί, να δοθεί στους φτωχούς ή να ταϊστεί στα σκυλιά. Μόλις τον 15ο αι. άρχισε να αντικαθίσται από ξύλινες πιατέλες.
Για πολλές γενιές το άσπρο ψωμί προτιμούνταν από τους πλούσιους, ενώ οι φτωχοί έτρωγαν μαύρο (ολικής αλέσεως) ψωμί. Όμως, στις περισσότερες δυτικές κοινωνίες τα πράγματα αντιστράφηκαν στα τέλη του 20ου αι., με το ψωμί ολικής αλέσεως να προτιμάται, εξαιτίας της υψηλής διατροφικής του αξίας, σε αντίθεση με το άσπρο που συνδέθηκε με άγνοια για τη διατροφή.
Στη σύγχρονη εποχή, η βιομηχανοποίηση του ψησίματος του ψωμιού αποτέλεσε ένα καθοριστικό βήμα για τη δημιουργία του σύγχρονου κόσμου. Ο Otto Frederick Rohwedder θεωρείται ο πατέρας του ψωμιού σε φέτες (1912), ο οποίος κατάφερε το 1928 να εφεύρει μια μηχανή που τεμάχιζε και τύλιγε το ψωμί σε συσκευασία. Μια άλλη σημαντική αλλαγή συνέβη το 1961, με την ανάπτυξη της μεθόδου Chorleywood, που χρησιμοποιούσε την έντονη μηχανική επεξεργασία της ζύμης για να μειώσει δραματικά την περίοδο της ζύμωσης και τον χρόνο που απαιτείται για να παραχθεί μια φραντζόλα, σε βάρος όμως της γεύσης και της θρεπτικής αξίας. Αυτή η διαδικασία χρησιμοποιείται πλέον ευρέως σε μεγάλα εργοστάσια παγκοσμίως.
Σε πλήρη αντίθεση, τα παραδοσιακά αρτοποιεία είναι εξαιρετικά χρονοβόρα, καθώς η ζύμη αναμιγνύεται με την μαγιά και απαιτεί πολλούς κύκλους ζυμώματος και ανάπαυσης, προκειμένου να καταστεί έτοιμη για ψήσιμο και να παράγει την επιθυμητή γεύση και υφή.
Πιο πρόσφατα, και ειδικά σε μικρά αρτοποιεία, χημικά πρόσθετα χρησιμοποιούνται για να επιταχύνουν το χρόνο ανάμιξης και να μειώσουν τον χρόνο ζύμωσης με αποτέλεσμα μια παρτίδα ψωμιού να μπορεί να παρασκευαστεί και να ψηθεί σε λιγότερο από τρεις ώρες.
Παρατηρούμε λοιπόν, ότι στο πέρασμα των αιώνων, το ψωμί πέρασε από διάφορες μορφές και χρήσεις. Η σημασία του, μικρή στην αρχή ουσιαστική αργότερα, έπαιξε το δικό της ρόλο στη διαμόρφωση όχι μόνο των διατροφικών συνηθειών του ανθρώπου, αλλά και της κοινωνικής και πολιτιστικής συνοχής σε όλα τα μέρη του κόσμου.
Βιβλιογραφία:  http://en.wikipedia.org/wiki/History_of_bread 
 

Τό ψωμί τῶν Ἑλλήνων ἀπό τό χωράφι μέχρι τό τραπέζι μας : Εἶναι ἕνα βίντεο μέ θέμα τό ψωμί ζέα ἤ ζειά, ἕνα ψωμί πού ἐδῶ καί 75 χρόνια ἔπαψε νά καλλιεργεῖται στήν Ἑλλάδα. Τά τελευταῖα χρόνια γίνεται μία προσπάθεια νά ἐπανέλθει στόν τόπο πού πρωτοκαλλιεργήθηκε ἐδῶ καί χιλιάδες χρόνια διότι βρέθηκαν ἀπολιθωμένοι σπόροι στόν ἑλλαδικό χῶρο ἡλικίας 12.000 ἐτῶν.   VIDEO  https://youtu.be/-5x3xq3UQdc .-  , 



*** H ιστορία του ψωμιού στην Ελλάδα μέσα από σπάνιο φωτογραφικό υλικό.   ................ και  Η  Βασιλόπιτα
~
Σπάνια φωτογραφικό υλικό της Ελλάδας σε σχέση με το ψωμί. 
Η ιστορία του ψωμιού ξεκινάει πριν από 30.000 χρόνια στην Ευρώπη. Το πρώτο ψωμί που φτιάχτηκε πιθανόν να ήταν μια εκδοχή πάστας σιτηρών, φτιαγμένης από καβουρδισμένους και αλεσμένους κόκκους δημητριακών και νερό, και μπορεί να προέκυψε τυχαία κατά το μαγείρεμα ή και σκόπιμα μετά από πειραματισμό με αλεύρι ολικής αλέσεως και νερό. Το πιο πιθανό είναι να ήταν άζυμο.

Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου τα δημητριακά ήταν μια από τις πολλές πηγές τροφίμων, καθώς η δίαιτα των Ευρωπαίων βασιζόταν κυρίως σε τρόφιμα ζωικής προέλευσης. Τα δημητριακά και το ψωμί έγιναν βασική τροφή στη Νεολιθική εποχή, περίπου 10.000 χρόνια πριν, όταν το σιτάρι και το κριθάρι ήταν ανάμεσα στα πρώτα φυτά που καλλιεργήθηκαν.

Η καλλιέργειά τους εξαπλώθηκε από τη Νοτιοδυτική Ασία στην Ευρώπη, τη Βόρειο Αφρική και την Ινδική χερσόνησο και έδωσε τη δυνατότητα στους ανθρώπους να γίνουν αγρότες και όχι κυνηγοί και τροφοσυλλέκτες.
 






Η εμφάνιση του ψωμιού με προζύμι τοποθετείται κατά πάσα πιθανότητα πάλι σε προϊστορικούς χρόνους, όμως οι πρώτες μαρτυρίες εντοπίζονται στην αρχαία Αίγυπτο. Στην αρχαιότητα, η ιδέα ενός αυτοτελούς φούρνου που θα μπορούσε να προθερμανθεί, έχοντας μια πόρτα για πρόσβαση, φαίνεται να ήταν ελληνική.





Στην αρχαία Ελλάδα το ψωμί ήταν κριθαρένιο. Ο Σόλων είχε δηλώσει πως το σταρένιο ψωμί θα μπορούσε να ψηθεί μόνο σε μέρες γιορτής. Τον 5ο αι. π.Χ. μπορούσε κανείς να αγοράσει ψωμί στην Αθήνα από αρτοποιείο, ενώ στη Ρώμη, οι Έλληνες αρτοποιοί έκαναν την εμφάνισή τους τον 2ο αι. π.Χ., όταν η Μικρά Ασία πέρασε στη Ρωμαϊκή κυριαρχία. Η σημασία του ψωμιού στη διατροφή αντανακλάται και από το όνομα του υπόλοιπου γεύματος: ὄψον , δηλαδή συνοδεία ψωμιού, όποια κι αν ήταν αυτή.
 Στο Μεσαίωνα, στην Ευρώπη, το ψωμί αποτελούσε όχι μόνο βασική τροφή, αλλά και μέρους του σερβίτσιου. Πιο συγκεκριμένα, ένα κομάτι μπαγιάτικο ψωμί χρησιμοποιούταν σαν απορροφητικό πιάτο, που κατά την ολοκλήρωση του γεύματος μπορούσε να φαγωθεί, να δοθεί στους φτωχούς ή να ταϊστεί στα σκυλιά. Μόλις τον 15ο αι. άρχισε να αντικαθίσται από ξύλινες πιατέλες.

Για πολλές γενιές το άσπρο ψωμί προτιμούνταν από τους πλούσιους, ενώ οι φτωχοί έτρωγαν μαύρο (ολικής αλέσεως) ψωμί. Όμως, στις περισσότερες δυτικές κοινωνίες τα πράγματα αντιστράφηκαν στα τέλη του 20ου αι., με το ψωμί ολικής αλέσεως να προτιμάται, εξαιτίας της υψηλής διατροφικής του αξίας, σε αντίθεση με το άσπρο που συνδέθηκε με άγνοια για τη διατροφή.

Στη σύγχρονη εποχή, η βιομηχανοποίηση του ψησίματος του ψωμιού αποτέλεσε ένα καθοριστικό βήμα για τη δημιουργία του σύγχρονου κόσμου. Ο Otto Frederick Rohwedder θεωρείται ο πατέρας του ψωμιού σε φέτες (1912), ο οποίος κατάφερε το 1928 να εφεύρει μια μηχανή που τεμάχιζε και τύλιγε το ψωμί σε συσκευασία.

Μια άλλη σημαντική αλλαγή συνέβη το 1961, με την ανάπτυξη της μεθόδου Chorleywood, που χρησιμοποιούσε την έντονη μηχανική επεξεργασία της ζύμης για να μειώσει δραματικά την περίοδο της ζύμωσης και τον χρόνο που απαιτείται για να παραχθεί μια φραντζόλα, σε βάρος όμως της γεύσης και της θρεπτικής αξίας. Αυτή η διαδικασία χρησιμοποιείται πλέον ευρέως σε μεγάλα εργοστάσια παγκοσμίως.
Στην Ελλάδα
 Οι Έλληνες ναυτικοί και έμποροι έφεραν το αιγυπτιακό αλεύρι στην Ελλάδα, όπου άρχισε και το ψήσιμο του ψωμιού. Περισσότερο δημοφιλές ήταν το λευκό ψωμί και μεταξύ των πόλεων υπήρχε πολύ έντονος ανταγωνισμός για το καλύτερο ψωμί. Η Αθήνα «καμάρωνε» για τον Θεάριο, τον καλύτερο αρτοποιό της, το όνομα του οποίου βρισκόταν στα γραπτά πολλών συγγραφέων.

Αρτοποιεία εμφανίστηκαν κατά τον 2ο αιώνα μ.Χ. Ανάμεσα στις πολλές ποιότητες ψωμιού που παρασκευάζονταν στην αρχαία Ελλάδα ήταν ο ζυμίτης, από αλεύρι, νερό και προζύμι, ο άζυμος, από αλεύρι και νερό, ο σιμιγδαλίτης, από λεπτότατο αλεύρι προερχόμενο από καλής ποιότητας σιτάρι κλπ.

Από αρχαία κείμενα προκύπτει ότι οι Έλληνες προσέφεραν άρτους στους θεούς, στους οποίους ονόμαζαν θειαγόνους άρτους. Στο ναό της Δήμητρας στην Ελευσίνα, κατά την εορτή των θεσμοφορίων, προσφερόταν στη θεά μεγάλος άρτος από τον οποίο η συγκεκριμένη γιορτή ονομαζόταν μεγαλάρτια.

Στο γερμανικό Μουσείο Ψωμιού που λειτουργεί στην πόλη Ουλμ, τα ωραιότερα εκθέματα είναι τέσσερα ελληνικά ειδώλια του 5ου αιώνα π.Χ., προερχόμενα από τη Βοιωτία, με γυναικείες μορφές. Στα ειδώλια εικονίζεται το άλεσμα του σταριού σε γουδί, το πλάσιμο της ζύμης, το ψήσιμο του ψωμιού και οι άρτοι έτοιμοι προς πώληση και βρώση.
11149497_453419448143722_7344201614733552425_n
Να σημειωθεί ότι οι αρχαίοι Έλληνες συνήθιζαν να βάζουν θαλασσινό αλάτι στο ψωμί για νοστιμιά.
Στη θρησκεία
Στην Καινή Διαθήκη περιγράφεται το θαύμα που έκανε ο Ιησούς Χριστός, που με πέντε άρτους και δύο ψάρια χόρτασε πέντε χιλιάδες ανθρώπους. Επίσης ο Χριστός παρομοίαζε τον εαυτό του στους μαθητές του σαν άρτο τον οποίον όποιος τρώει θα έχει ζωή αιώνια.

Στο Μυστικό δείπνο ο Ιησούς ευλόγησε ένα ψωμί, το έκοψε σε κομμάτια και είπε: «Λάβετε, φάγετε, αυτό είναι το σώμα μου». Μετά ευλόγησε το κρασί και έδωσε το ποτήρι του σε όλους και είπε: «Πιείτε από αυτό όλοι, αυτό είναι το αίμα μου». Στην προσευχή που έδωσε ο ίδιος ο Χριστός, υπάρχει αίτημα για τον άρτον τον επιούσιον.
 Στην εκκλησία, χωρίς άρτο, δεν είναι δυνατόν να τελεσθεί θεία λειτουργία. Ο άρτος πρέπει να είναι καλά ζυμωμένος και να έχει την σφραγίδα του σταυρού και την επιγραφή ΙΗΣΟΥΣ ΧΡΙΣΤΟΣ ΝΙΚΑ.

Ένα μέρος του άρτου χρησιμοποιείται από τον ιερέα για την ετοιμασία της Θείας Κοινωνίας (σε ανάμνηση του Μυστικού Δείπνου), και το υπόλοιπο κόβεται σε μικρά κομμάτια, τα αντίδωρα και μοιράζεται στους πιστούς στο τέλος της Θείας Λειτουργίας.

Η ευλάβεια των ανθρώπων απέναντι στο ψωμί που ποτέ δεν πετούν, δείχνει τη σημασία του στη διαβίωση αλλά και στη θρησκευτική ζωή.
          
Πηγή: Φωτογραφίες Μνήμες Παράδοση.  .- Αναδημοσίευση ....

 



 


 





 


Η ιστορία του ψωμιού
το ψωμΙ ΣΤΗΝ ΑΡΧΑΙΟΤΗΤΑ
Δεν γνωρίζουμε ποτέ και πού οι άνθρωποι άρχισαν να τρώνε ψωμί. Λέγεται ότι 6 – 7 χιλιάδες χρόνια πριν εμφανίστηκαν τα πρώτα ψωμιά, αλλά η φράση «βγάζω το ψωμί μου» μάλλον κρατάει από την Αίγυπτο.
Όπως περιγράφει ο Ηρόδοτος, στην Αίγυπτο το ψωμί έλαβε για πρώτη φορά οικονομική και κοινωνική υπόσταση, αφού χρησιμοποιήθηκε ως νόμισμα, και μάλιστα για την κάλυψη των μισθών όχι μόνο απλών χωρικών αλλά και υψηλόβαθμων κρατικών αξιωματούχων. Βέβαια, υπήρχε ταξική ειδοποιός διάφορά. Η κοινωνική πλέμπα έπαιρνε ψωμί από κριθάρι ενώ οι ευγενείς απολάμβαναν ψωμί από σιτάλευρο. Οι Αιγύπτιοι έθαβαν τους νεκρούς τους μαζί με ψωμί, ώστε να συμβάλουν στη μεταθανάτια…σίτιση του αγαπημένου τους προσώπου. Στο Βρετανικό Μουσείο φυλάσσεται μια φραντζόλα, η ηλικία της οποίας ξεπερνάν τα 4.000 χρόνια.
Οι Έλληνες προσέφεραν πολλά στην τέχνη της αρτοποιίας, τόσο γιατί βελτίωσαν τις κατασκευές των φούρνων όσο και ως προς τους τύπους ψωμιού που παρήγαγαν, με την προθήκη  αρωματικών ακόμα και μπαχαρικών, σε σημείο τέτοιο που έφτασαν να φτιάχνουν 72 διαφορετικούς τύπους  ψωμιού. Προσέθεταν γάλα, μέλι, ζάχαρη, δάφνη, ανάλογα με τον τελικό προορισμό του ψωμιού, κάτι που καθόριζε η θεότητα στην οποία επρόκειτο να προσφερθεί. Ήταν επίσης αυτοί που ίδρυσαν τους πρώτους δημόσιους φούρνους καθώς και τους πρώτους επαγγελματικούς συλλόγους αρτοποιών, θέτοντας επίσημους κανονισμούς για τη νυχτερινή εργασία τους. Το ωράριο των αρτοποιών ήταν αυτό όμως που τους προσέδωσε τη φήμη των επαναστατών, καθώς στα μαγαζιά τους τις νύχτες έβρισκαν εύκολα καταφύγιο και τα χρησιμοποιούσαν ως τόπο συνάντησης οι ιδεολογικοί εχθροί του κράτους.       
 Το ψωμί συνέδεε την Αθήνα με το Βόσπορο τον 4ο αι. π.Χ. Η ανάπτυξη των εμπορικών σχέσεων μεταξύ της Αθηναϊκής Δημοκρατίας και του Κιμμερίου Βοσπόρου (Βόρεια παράλια του Ευξείνου) αποτέλεσε το συνδετικό κρίκο της Αθήνας με την απόμακρη αυτή περιοχή του ελληνικού κόσμου. Υπάρχει ειδική μνεία σε ψήφισμα της εποχής, στο οποίο αναφέρεται ότι προσφέρονται προνόμια στην οικογένεια του κυβερνήτη του Πόντου από την Αθήνα λόγω της ανάπτυξης αυτής  της εμπορικής δραστηριότητας. Επίσης, ο Δημοσθένης αναφέρει ότι οι Αθηναίοι εισάγουν 410.000 μεδίμνους σίτου από τον Πόντο, ποσότητα που αναλογεί στο ήμισυ των εισαγωγών τους από διάφορα κέντρα. Τα οφέλη που αποκόμισαν οι Αθηναίοι από το εμπόριο αυτό ήταν πολλά, αλλά και το κράτος του Κιμμερίου Βοσπόρου γνώριζε περίοδο μεγάλης ακμής την ίδια εποχή, λόγω των εμπορικών σχέσεων με την Αθήνα.   
Υπήρχαν πολλές και κρίσιμες ιστορικές περίοδοι κατά τις οποίες το ψωμί συνδέθηκε με πολιτικά, κοινωνικά και οικονομικά κινήματα, όπως στην εξάπλωση και το χτίσιμο της ρωμαϊκής αυτοκρατορίας ή στη Γαλλική Επανάσταση, όπου η τιμή του ρύθμιζε και τη σχέση των λαϊκών στρωμάτων με την εξουσία. Πώς είναι τώρα η τιμή του πετρελαίου; Κάτι τέτοιο.
Στην αρχαία Ρώμη, πάντως, το ψωμί άρχισε να διαδίδεται μετά την πτώση του Περσέα (τελευταίος Βασιλιάς της Μακεδονίας και γιος του Φιλίππου του Ε΄) και χάρη στους Έλληνες σκλάβους που διέδωσαν ταχύτατα τις  αρτοποιητικές  γνώσεις τους.
«Τα Ελιόψωμα»
Μάλι Ντομένικο, Παρασκευαΐδου Βαγγελιώ,
Παρασκευαΐδου Ραφαηλία, Φωτίου Χριστίνα
*       *       *
ΤΟ ΣΤΑΡΙ ΚΑΙ ΤΟ ΨΩΜΙ ΣΤΑ ΒΥΖΑΝΤΙΝΑ ΧΡΟΝΙΑ
Όλοι οι βυζαντινοί, ψαράδες και γεωργοί, κτηνοτρόφοι και τεχνίτες, ανεξάρτητα από το πού έμεναν και με τι ασχολούνταν, είχαν ως βάση της διατροφής τους το ψωμί. Τους πρώτους χριστιανικούς αιώνες, μέχρι την κατάληψή της από τους Άραβες (7ος αι.), σιτοβολώνας της αυτοκρατορίας ήταν η Αίγυπτος. Το στάρι συγκεντρωνόταν στο λιμάνι της Αλεξάνδρειας κι από ‘κεί με εμπορικά πλοία πήγαινε στις μεγάλες πόλεις της αυτοκρατορίας, κυρίως την Κωνσταντινούπολη, όπου αποθηκευόταν σε κρατικές αποθήκες. Η πρωτεύουσα κινδύνευε να πεινάσει, αν το στάρι δεν έφτανε στην ώρα του. Γι’ αυτό και οι νόμοι που ρύθμιζαν τα ταξίδια του εμπορικού στόλου, τους δασμούς, την αποθήκευση και τη διανομή του σταριού ήταν πολύ αυστηροί.
Μετά τον 7ο αιώνα, όταν οι Άραβες κατέλαβαν την Αίγυπτο, η Κωνσταντινούπολη άρχισε να προμηθεύεται στάρι από την πεδιάδα της Θράκης. Μετά τον θερισμό, οι αγρότες της περιοχής μετέφεραν τη σοδειά τους με κάρα στη Ραιδεστό, μια πόλη στα βόρεια παράλια της Προποντίδας.
«… φτάνουν κάρα πολλά στο κάστρο της Ραιδεστού, φορτωμένα στάρι [...] και η πώληση γίνεται χωρίς κανένα εμπόδιο…»
Τον 11ο αιώνα, το κράτος προσπάθησε να ελέγξει το εμπόριο του σταριού. Για να αυξήσει τα έσοδά του, επέβαλε κρατικό μονοπώλιο. Έτσι, με διαταγή του Μιχαήλ Ζ΄ ο λογοθέτης Νικηφορίτζης ιδρύει στη Ραιδεστό έναν εμπορικό σταθμό, ένα φούνδακα, για τους εμπόρους της περιοχής. 
«… Με αυτοκρατορικό διάταγμα , υποχρέωσε όλα τα κάρα της περιοχής που έφταναν φορτωμένα στάρι να συγκεντρώνονται εκεί. Και επέβαλαν μονοπώλιο σ’ αυτό  το αναγκαίο είδος, απαγορεύοντας σε οποιονδήποτε να αγοράζει στάρι από οπουδήποτε αλλού έξω από τον φούνδακα. Έτσι, δεν  μπορούσε πλέον ο καθένας να συναλλάσσεται ελεύθερα μ’ αυτόν που πουλούσε, κι αν δεν του έκανε ο ένας έμπορος να προχωράει στον επόμενο και μετά σε άλλον, όπως παλιά, όταν η πώληση γινόταν από τα καρά…»
                                                                        ΜΙΧΑΗΛ  ΑΤΤΑΛΕΙΑΤΗΣ,  Ιστορία, 11ος  αιώνας
Στα χωριά, οι άνθρωποι έψηναν το ψωμί στον φούρνο του σπιτιού τους. Στην πόλη, όμως, οι περισσότεροι αγόραζαν ψωμί από τον φούρνο της γειτονιάς.
«…Οι αρτοποιοί οφείλουν να χτίζουν τους φούρνους τους σε  μέρη ασφαλή μακριά από γειτονικά κτίσματα, για να αποφεύγεται ο κίνδυνος πυρκαγιάς από τα χόρτα, τα φρύγανα και τα χαρτιά που καίνε…» 
Επαρχικόν βιβλίον, Πέρι αρτοποιών, 10ος  αιόνας.
Στο Άγιο Όρος, στη μονή  Μεγίστης Λαύρας, υπήρχε από τα πρώτα χρόνια μοναχός  υπεύθυνος για το ζύμωμα και το ψήσιμο του ψωμιού.
«… Τότε, μετά από λαμπρή γιορτή στο μοναστήρι, οι καλόγεροι οι υπεύθυνοι για το ζύμωμα του ψωμιού, κουρασμένοι από τη μεγάλη αγρυπνία, δεν ήρθαν.  Ο Άγιος Αθανάσιος έδωσε οδηγίες να μείνει το ζυμάρι αζύμωτο, γιατί, τάχα οι μοναχοί δεν είχαν ανάγκη να φάνε. Κι έμειναν έτσι νηστικοί τρεις μέρες. Ώσπου εκείνοι που είχαν αμελήσει το καθήκον τους έπεσαν στα πόδια του να του ζητήσουν συγχώρεση. Κι ο Άγιος όχι μόνο τους συγχώρεσε, αλλά, κατανοώντας τον κόπο που απαιτούσε η δουλειά αυτή, επινόησε μια μηχανή που περιστρεφόταν με βόδια, για να ζυμώνεται το ψωμί…»
                                                                                          Βίος Αγίου Αθανασίου
Όπως και σήμερα, έτσι και τότε, έβρισκε κανείς πολλά είδη ψωμιού:
  • Ο καθαρός ή μεταξωτός άρτος λεγόταν έτσι, γιατί γινόταν από αλεύρι που κοσκίνιζαν σε λεπτή μεταξωτή σίτα Αυτό το ψωμί το αγόραζαν οι πλούσιοι των πόλεων, γιατί ήταν ακριβό. Επίσης, το έτρωγαν οι άρρωστοι, γιατί ήταν ευκολοχώνευτο.
  • Ο μέσος άρτος ήταν ψωμί δεύτερης ποιότητας, από σταρένιο αλεύρι ανακατεμένο με άλλα δημητριακά.
  • Ο ρυπαρός άρτος ήταν ψωμί από κριθάρι ή πίτουρα, που το έτρωγαν μόνο οι πολύ φτωχοί.
Σ’ ένα από τα ποιήματα του, ο Πτωχοπρόδρομος παραπονιέται γιατί ο ηγούμενος έτρωγε πάντα αφράτο ψωμί, ενώ οι μοναχοί έπρεπε να αρκούνται σε ψωμί από πίτουρα, το πιτεράτον.
Εκτός από το φρέσκο ψωμί υπήρχαν και τα παξιμάδια, που κρατούσαν πολύ καιρό. Γι’ αυτό αποτελούσαν την κύρια τροφή του στρατού σε καιρό εκστρατείας, καθώς και όσων ταξίδευαν μέρες πολλές με πλοίο.
Κάποτε η Θεσσαλονίκη κινδύνευε από λιμό. Επιδρομείς από τον βορρά είχαν κάψει τα γύρω χωράφια, καθώς και τη σοδειά εκείνης της χρονιάς που οι κάτοικοι δεν είχαν προλάβει να αποθηκεύσουν μέσα στην πόλη. Στην υπόλοιπη αυτοκρατορία είχε διαδοθεί πως η Θεσσαλονίκη είχε ήδη πέσει – κι έτσι δεν έφτανε βοήθεια από πουθενά. Τότε ο φιλόπολις και φιλάνθρωπος Δημήτριος εμφανίστηκε στα ανοιχτά της Χίου, πάνω στο πλοίο κάποιου εμπόρου που τον έλεγαν Στέφανο και που μετέφερε στάρι από την Αίγυπτο στην Κωνσταντινούπολη.
«Άκουσέ με», είπε. «Σήκωσε το αριστερό σου άρμενο και πλεύσε προς τη Θεσσαλονίκη όσο πιο γρήγορα μπορείς».
Με αυτά τα λόγια, ο Άγιος κατέβηκε από το πλοίο στη θάλασσα και, περπατώντας πάνω στα νερά, είπε στον Στέφανο:
«Προπορεύομαι. Ακολούθησέ με».
Έτσι κι έγινε. Στον δρόμο ο Στέφανος βρήκε κι άλλα καράβια φορτωμένα τρόφιμα και έπεισε τους καραβοκύρηδες να τον ακολουθήσουν. Όλοι μαζί έφτασαν στη Θεσσαλονίκη και την έσωσαν από τον λιμό.
                                                      ΙΩΑΝΝΗΣ, ΕΠΙΣΚΟΠΟΣ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ, 7ος αιώνας
                                                                         (Όγδοο θαύμα του Αγίου Δημητρίου)
«Οι Αρτοποιοί»
Σαββίδης Νίκος, Σιδηρόπουλος Στράτος,
Φωτιάδης Σωτήρης, Φωτιάς Κώστας
*       *       *
ΤΟ ΨΩΜΙ ΣΤΗΝ ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗ ΖΩΗ ΤΗΣ ΤΟΥΡΚΟΚΡΑΤΙΑΣ
Το Un kapan (η αλευραγορά) της πόλης ήταν ο χώρος όπου συγκεντρώνονταν τα σιτηρά, για να προμηθευτούν οι φουρνάρηδες το αλεύρι που χρειάζονταν για να φτιάξουν ψωμί.
Αλευραγορά υπήρχε στο Χάνδακα της Κρήτης, στη Θεσσαλονίκη, όπου μάλιστα αναφέρεται ότι άνθρωπος της συντεχνίας των αρτοποιών, εφοδιασμένος με διορισμό του ιεροδίκου, πουλούσε άλευρα «με το ζυγόν», στην Κωνσταντινούπολη και σε όλες τις μεγάλες πόλεις.
Σύμφωνα με τον αγορανομικό κανονισμό της Κωνσταντινούπολης του 1502 οι αρτοποιοί υποχρεούνταν να έχουν πάντοτε ικανή ποσότητα αλεύρου και ψωμιού: «Να φροντίζετε να μην ταλαιπωρούνται οι μουσουλμάνοι από έλλειψη αλευριού…να υπάρχει αρκετό ψωμί και να μοιράζεται στην ώρα του». Για το λόγο αυτό οι αρτοποιοί ήταν υποχρεωμένοι να διαθέτουν  απόθεμα σε αλεύρι για έναν ή δύο μήνες ασχέτως  με τις συνθήκες της αγοράς των σιτηρών. Ο Dernschwan που επισκέφτηκε την Κωνσταντινούπολη στα μέσα του 16ου   αιώνα εντυπωσιάστηκε  από το πάθος των Τούρκων για το φρέσκο ψωμί. Οι περιηγητές που επισκέπτονται την Οθωμανική  αυτοκρατορία εντυπωσιάζονται από το λευκό σταρένιο ψωμί που κυριαρχεί στην Ανατολή, σε μια   εποχή που η πλειοψηφία των Ευρωπαίων τρέφεται με ψωμί από κριθάρι ή σίκαλη.   
Το επάγγελμα του φούρναρη είναι σχετικώς κλειστό. Για παράδειγμα, στην Κρήτη, στο Χάνδακα διάταγμα του 1698 ορίζει ότι εκτός από τους 14 αρτοποιούς που υπάρχον ήδη κανείς άλλος δεν μπορεί να ασκήσει αυτό το επάγγελμα. Όπως φαίνεται, η συντεχνία επιβάλλει περιορισμούς μέσω των μηχανισμών του κράτους. Από την άλλη πλευρά τα μέλη της συντεχνίας έχουν την υποχρέωση: (α) Να πουλούν καθαρό καλοψημένο ψωμί. Σε αντίθετη περίπτωση τον παραβάτη περιμένουν αυστηρές τιμωρίες. (β) Να εργάζονται τακτικά. (γ) Να έχουν ψωμί από το πρωί ως το βράδυ. (δ) Να δέχονται επιθεωρήσεις και να ελέγχεται το βάρος του ψωμιού. Φαίνεται ότι η συντεχνία ασκεί ρόλο τόσο στη διαμόρφωση της τιμής του ψωμιού, όσο και στη διαμόρφωση  της τιμής των σιτηρών. Παρόλα αυτά δεν έχουμε επαρκείς μαρτυρίες, για να ισχυριστούμε  ότι οι περισσότεροι από τους αρτοποιούς διαθέτουν σημαντική κοινωνική θέση και οικονομική ευμάρεια.
«Οι Αρτοπώλες»
Ηλιάδου Χριστίνα, Ιωαννίδου Ελένη
Μουχτάρης Στέλιος, Χαραλαμπίδης Λευτέρης
 
ΤΟ ΨΩΜΙ  ΣΤΑ ΧΡΟΝΙΑ ΤΗΣ ΚΑΤΟΧΉΣ
Την Τετάρτη 15 Φεβρουαρίου ήρθε στην τάξη μας η κυρία Βασιλική Φωτιά, για να μας πει για το ψωμί που έτρωγαν στο χωριό στα χρόνια της Κατοχής. Μας είπε τα εξής:
Στα χρόνια της κατοχής κάναμε ψωμί από καλαμπόκι, που το λέγανε «λαζουδί ψωμί».Ο κόσμος                                    χρησιμοποιούσε καλαμποκάλευρο, γιατί δεν είχε σιτάρι. Αλείφαμε πάνω στο ψωμί λίπος και το τρώγαμε. Εκτός από το «λαζουδί ψωμί» φτιάχναμε «παζλαμάδες», δηλαδή πίτες από καλαμποκίσιο αλεύρι και ξινή μαγιά.
Ομαδική εργασία

***     Η  Βασιλόπιτα
Η βασιλόπιτα είναι το επιστέγασμα μιας χρονιάς που φεύγει και μίας που έρχεται, γι’ αυτό και θέλουμε να είναι σύμβολο
ευδαιμονίας και νοστιμιάς! Με αυτή τη συνταγή, θα είναι σίγουρη επιτυχία! Θερμιδική αξία: Υψηλή (700+)
Για 8 άτομα ()
Υλικά
100 γρ.  Βούτυρο
350 ml γάλα NOYNOY Family Πλήρες
180 γρ. ζάχαρη, κρυσταλλική
1 φακελάκι μαχλέπι, σε σκόνη
1 φακελάκι μαστίχα
2 αυγά (120 γρ.)
1 κρόκος αυγού (20 γρ.)
3 φακελάκια μαγιά ξηρή (8 γρ. το κάθε φακελάκι)
760 γρ. αλεύρι σκληρό
ζάχαρη άχνη για το πασπάλισμα
Βασιλόπιτα
Ζεσταίνουμε το γάλα NOYNOY Family Πλήρες, το Βούτυρο και τη ζάχαρη σε μια ρηχή κατσαρόλα σε πολύ χαμηλή φωτιά (40˚C). 
Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουμε το μαχλέπι. 
Χτυπάμε τα αυγά και τον κρόκο σε ένα μπολ και τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα. 
Ρίχνουμε τη μαγιά κι ανακατεύουμε. 
Τέλος, προσθέτουμε το αλεύρι τμηματικά και τη μαστίχα, ανακατεύοντας, μέχρι η ζύμη να ξεκολλάει από τα χέρια μας. 
Φτιάχνουμε μια μπάλα και χαράσσουμε επάνω της ένα σταυρό. 
Σκεπάζουμε με πετσέτα ή μεμβράνη (χωρίς να ακουμπάει στη ζύμη) και την αφήνουμε να διπλασιαστεί σε ζεστό περιβάλλον για 1½ ώρα περίπου μέσα στην κατσαρόλα. 
Ξεφουσκώνουμε την ζύμη, πατώντας την ελαφρά με τα χέρια μας. 
Αλευρώνουμε ελάχιστα (πουδράρουμε) τον πάγκο εργασίας μας και, με την βοήθεια του πλάστη, πατάμε ελαφρά τη ζύμη μας για να της δώσουμε σχήμα στρογγυλό, διαμέτρου 30 εκ. περίπου. 
Την τοποθετούμε σε ταψί 30 εκ., που πρώτα έχουμε καλύψει την βάση και τα πλαϊνά του με λαδόκολλα. 
Αφήνουμε την πίτα μας 45 λεπτά περίπου να φουσκώσει σε ζεστό περιβάλλον, μέχρι το διπλάσιο του αρχικού της μεγέθους. 
Ψήνουμε στις αντιστάσεις στους 170˚C για 30 περίπου λεπτά, μέχρι να πάρει χρώμα.
Όταν τοποθετούμε μια οδοντογλυφίδα σε κάποιο σημείο του κέικ και, βγάζοντάς το, είναι στεγνό, η πίτα μας είναι έτοιμη.
Την αφήνουμε να κρυώσει και πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη, φτιάχνοντας σχέδιο της αρεσκείας μας.

 ***  Η  ΙΣΤΟΡΙΑ  ΤΗΣ  ΒΑΣΙΛΟΠΙΤΑΣ 
  αναζήτησή μας για τις ρίζες του εθίμου της βασιλόπιτας, μας οδηγεί πίσω στην αρχαιότητα, στις προσφορές άρτου ή και μελιπήκτων των αρχαίων ημών προγόνων, προς τους θεούς κατά τη διάρκεια εορτών, αναφέρει ο λαογράφος Φίλιππος Βρετάκος στο βιβλίο «Οι 12 μήνες του έτους και αι κυριώτεραι εορταί των»:
«Οι πρόγονοί μας εις την αρχαιότητα κατά τας μεγάλας αγροτικάς εορτάς προσέφερον εις τους θεούς, ως απαρχήν, έναν άρτον. Επί παραδείγματι κατά την εορτήν του θερισμού, που ελέγετο Θαλύσια και ήτο αφιερωμένη εις… την Δήμητρα, κατασκευάζετο από το νέον σιτάρι ένας μεγάλος εορταστικός άρτος που ελέγετο «Θαλύσιος άρτος», κατά δε την προς τιμήν Απόλλωνος εορτήν των Θαργηλίων εψήνετο, κατά το έθιμον, ο «θάργηλος άρτος»».      
Στο Σέλινιο Χανίων, για παράδειγμα, ζυμώνονταν με λάδι, αλεύρι, ζάχαρη και πολλά μυρωδικά, σύμβολα της αφθονίας των οικογενειακών αγαθών. Και μόλις την έστρωνε η νοικοκυρά στο ταψί, σχεδίαζε στην όψη της με πιρούνι τσιμπητό σταυρό και άλλα πλουμίδια, που σκοπό είχαν να εξορκίσουν το κακό μάτι. Παρόμοια πίτα, με ζάχαρη και μυρωδικά, ετοίμαζαν και στις Κυδωνίες. Κι επί πλέον με κλειδί τη στόλιζαν με παράξενα σχήματα, για να κλειδώσουν την κακογλωσσιά, ενώ με δαχτυλήθρα, σύμβολο της νοικοκυροσύνης, γέμιζαν με σχέδια τα ενδιάμεσα κενά, για να είναι οι γυναίκες του σπιτιού γερές και προκομμένες.
Γλυκές βασιλόπιτες συνήθιζαν κυρίως στα αστικά κέντρα, αλλά και σε αρκετές αγροτικές περιοχές της πατρίδας μας. Τα υλικά ήταν περίπου τα ίδια. Ποίκιλε μόνο, από τόπο σε τόπο και από οικογένεια σε οικογένεια, ο τρόπος διακόσμησής της, «τα γράμματα» όπως έλεγαν. Στολίδια δηλαδή από ζυμάρι, που το καθένα αντιστοιχούσε σε μια ευχή, έναν πόθο ή μια λαχτάρα.
Έτσι η γυναίκα του γεωργού «έγραφε» στην πίτα το αλέτρι, τα ζωντανά, τα στάχυα, τα σακιά με το γέννημα, για να τα ευλογεί ο Άι-Βασίλης και να δώσει η χάρη του πλούσια σοδειά. Η γυναίκα του τσέλιγκα το μαντρί, τα πρόβατα, τα σκυλιά, τις καρδάρες με το γάλα. Η γυναίκα του αμπελουργού τα κούτσουρα, το βαρέλι, το πατητήρι και ότι άλλο ποθούσε η καρδιά της να ευλογεί ο καλοσυνάτος Άγιος.
Η παραδοσιακή Μικρασιάτικη βασιλόπιτα ήταν πολύ εντυπωσιακή σε εμφάνιση και γεύση. Έμοιαζε με ένα μεγάλο τραγανό πεντανόστιμο μπισκότο στολισμένο με δικέφαλο αετό στη μέση, ενδόμυχο ίσως πόθο και ευχή για εθνική νεκρανάσταση και ανασύσταση της Βυζαντινής Αυτοκρατορίας. Η Κωνσταντινουπολίτικη πάλι βασιλόπιτα ήταν γλυκιά, φουσκωτή, αρωματισμένη με χίλια δυο μπαχαρικά και έφερε στο μέσον μεγάλο Β, το αρχικό του Άι-Βασίλη, ή το αρχικό του ονόματος του νοικοκύρη, ενώ γύρω χαραγμένα ξόμπλια με το ψαλίδι, παρέπεμπαν σε πουλιά με ανοιγμένα φτερά.
Όμως η περισσότερο συνηθισμένη πατροπαράδοτη ελληνική πρωτοχρονιάτικη πίτα ήταν η αλμυρή, πολύφυλλη και με κύριο στοιχείο γέμισης το κρέας, όπου τις ενδόμυχες ευχές και τον βαθύτερο συμβολισμό δεν έκρυβε η διακόσμηση. Άλλωστε δεν έμεναν περιθώρια για στολίδια, αφού πάνω και κάτω είχε αλλεπάλληλα καλοβουτυρωμένα φύλλα, που κατά τόπους τα ονόμαζαν «πέταρα». Το πολύ-πολύ το επιφανειακό φύλλο, αισθητά μεγαλύτερο, ρίχνονταν κυματιστό, ώστε η επιφάνεια της πίτας να είναι πλούσια, ανάγλυφη, κυματιστή εκφράζοντας έτσι την ευχή για αφθονία των οικιακών αγαθών, σαν το κύμα της απέραντης θάλασσας. Στην αλμυρή πίτα οι ευχές, τα μαντέματα και οι συμβολισμοί εκφράζονταν κυρίως με τα «σημάδια», που θα έκρυβε η νοικοκυρά στη βάση της, πέρα από το πατροπαράδοτο νόμισμα για τον τυχερό του χρόνου.
Έτσι, για παράδειγμα, η ηπειρώτικη παράδοση απαιτούσε βασιλόπιτα με κοτόπουλο, χοντροκομμένο αρνίσιο κιμά ή ολόκληρα κομμάτια χοιρινό κρέας, ανάμικτα με τραχανά, πράσα και αυγά. Και εκτός από το νόμισμα, ανάλογα με το επάγγελμα των μελών της οικογένειας, σαν «σημάδια», μικρό ξυλάκι για υγεία των αγωγιατών, μικρό κουκουνάρι για τους ξυλοκόπους, φύλλο πουρνάρι για τον τσομπάνο, άχυρο για τον γεωργό, σταυρουδάκι για το καλό του σπιτιού ή διάφορους καρπούς, όπως σπυρί στάρι, κουκί, φασόλι, καλαμπόκι και ότι άλλο ποθούσε η καρδιά τους να ευλογεί και να χιλιάζει η χάρη του Άι-Βασίλη.
Στη Μακεδονία και στη Θράκη, όταν έρχονταν ο καιρός, να μοιράσει ο πατέρας της μεγάλης πατριαρχικής οικογένειας το βιός του στους γιους, άφηνε στη χάρη του Άι-Βασίλη να κρίνει το τι έπρεπε να πάρει ο καθείς. Έτσι στη μεγάλη βασιλόπιτα τα «σημάδια» δεν έμπαιναν για ευχή, αλλά για «τάξιμο». Και τα κομμάτια της τη χρονιά εκείνη τα ονόμαζαν «φιλιά». Σ΄ όποιου γιου το «φιλί» έπεφτε το νόμισμα, θα έπαιρνε το σπίτι. Σ’ όποιου το φασόλι, το ποτιστικό χωράφι. Το στάρι, το ξηρικό χωράφι. Η κληματόβεργα, το αμπέλι. Το άχερο τα ζωντανά κ.λ.π.
Αλλά και η κοπή της βασιλόπιτας γίνονταν με αληθινή ιεροπρέπεια. Πρώτα ο νοικοκύρης την έστρεφε τρεις φορές στο όνομα της Αγίας Τριάδος. Έπειτα έκανε με κλειδί, με μαχαίρι ή με πιρούνι τρεις φορές το σημείο του σταυρού, για να κόβεται η κακογλωσσιά, να κλειδώνονται τα κακά στόματα ή να αποτρέπεται το κακό μάτι. Και την ώρα ακριβώς, που άλλαζε ο χρόνος, άρχιζε να ονοματίζει τα κομμάτια, με καθιερωμένη πάντα σειρά Πρώτο ήταν του Άι-Βασίλη, έπειτα του Χριστού και της Παναγίας, του σπιτιού και στη σειρά όλων των μελών της οικογένειας, κατά ηλικία, αρχίζοντας από τους μεγαλύτερους και καταλήγοντας στα παιδιά. Κομμάτι έκοβε και για τους φτωχούς, τα ζωντανά, τα χωράφια και τα αμπέλια, το μύλο και τη βάρκα, γιατί όλα έπρεπε να πάρουν την ευλογία του Άι-Βασίλη. Και σαν απόσωνε τον εορταστικό δείπνο η οικογένεια, ο νοικοκύρης κατέβαινε στο στάβλο να ταΐσει την πίτα τους στα ζωντανά, ενώ την επαύριο θριμάτιζε και σκορπούσε το δικό τους κομμάτι στα κτήματα και στα αμπέλια.
Σε μερικούς τόπους, όπως στην Κάρπαθο και τη Σκύρο, έπλαθαν ξεχωριστή πίτα για τα μεγάλα ζώα, τους πολύτιμους συνεργάτες του νοικοκύρη στον καθημερινό μόχθο, την οποία ονόμαζαν «βουόπιτα» ή «βοδόκλουρα» και θριματισμένη, με λίγο αλάτι, τους την τάιζαν ανήμερα της πρωτοχρονιάς. Στα Χάσια, ξεχωριστή πίτα έπλαθαν και για τον τσομπάνο, τον βοσκό των προβάτων. Αφού η οικογένεια θα είχε κόψει τη δική της πίτα, λίγο μετά τα μεσάνυχτα οι άντρες του σπιτιού πήγαιναν στη στάνη να κόψουν και την πίτα του τσομπάνου και μαζί του τραγουδούσαν, γελούσαν και χόρευαν ως το πρωί σε πασίχαρο γλέντι, που το σεκοντάριζαν τα βελάσματα των προβάτων και των κατσικιών. Στην πίτα εκείνη το νόμισμα δεν είχε καμιά σημασία. Αντ’ αυτού έβαζαν ένα κουλουριασμένο ξυλάκι, που το έλεγαν «μαντρί» και το θεωρούσαν σαν κάτι ιερό. Γι’ αυτό κι όποιος το έβρισκε, το παράχωνε στη στάνη, σε μέρος που δεν θα το πατούσαν άνθρωποι και ζώα.
Στην αρχοντική Σιάτιστα η παράδοση ήθελε δύο βασιλόπιτες. Μια γλυκιά και μια αλμυρή με φύλλα. Την γλυκιά έκοβαν τα μεσάνυχτα, στην αλλαγή του χρόνου, για να τους φέρει γλυκές μέρες. Την αλμυρή, που περιείχε και το ασημένιο νόμισμα «το δώρο», όπως το έλεγαν, την ονόμαζαν «του σπιτιού», την έκοβαν στο εορταστικό μεσημεριανό τραπέζι της πρωτοχρονιάς, και ο τυχερός άναβε με το νόμισμα λαμπάδα για το καλό όλης της οικογένειας. Η πίτα εκείνη περιείχε επί πλέον και σταυρουδάκι από χλωρά κλαράκια για υγεία και ευτυχία.
Κατά την ορθόδοξη παράδοση, η ιστορία της βασιλόπιτας, είναι μια ιστορία που συνέβηκε πριν από 1500 χρόνια περίπου, στην πόλη Καισαρεία της Καππαδοκίας, στη Μικρά Ασία. Ο Μέγας Βασίλειος ήταν δεσπότης της Καισαρείας και ζούσε αρμονικά με τους συνανθρώπους του, με αγάπη, κατανόηση και αλληλοβοήθεια.
Κάποια μέρα όμως, ένας αχόρταγος στρατηγός – τύραννος της περιοχής, ζήτησε να του δοθούν όλοι οι θησαυροί της πόλης της Καισαρείας, αλλιώς θα πολιορκούσε την πόλη για να την κατακτήσει και να τη λεηλατήσει.
Ο Μέγας Βασίλειος ολόκληρη τη νύχτα προσευχόταν να σώσει ο Θεός την πόλη. Ξημέρωσε η νέα μέρα και ο στρατηγός αποφασισμένος με το στρατό του περικύκλωσε αμέσως την Καισαρεία. Μπήκε με την ακολουθία του και ζήτησε να δει το Δεσπότη, ο οποίος βρισκόταν στο ναό και προσευχόταν. Με θράσος και θυμό ο αδίστακτος στρατηγός απαίτησε το χρυσάφι της πόλης καθώς και ότι άλλο πολύτιμο υπήρχε στην πόλη.
Ο Μέγας Βασίλειος απάντησε ότι οι άνθρωποι της πόλης του δεν είχαν τίποτε άλλο πέρα από πείνα και φτώχεια, δεν είχαν να δώσουν τίποτε αξιόλογο στον άρπαγα στρατηγό. Ο στρατηγός με το που άκουσε αυτά τα λόγια θύμωσε ακόμα περισσότερο και άρχισε να απειλεί τον Μέγα Βασίλειο ότι θα τον εξορίσει πολύ μακριά από την πατρίδα του ή κι ακόμη ότι μπορεί να τον σκοτώσει.
Οι χριστιανοί της Καισαρείας αγαπούσαν πολύ το Δεσπότη τους και θέλησαν να τον βοηθήσουν. Μάζεψαν λοιπόν από τα σπίτια τους ότι χρυσαφικά είχαν και του τα πρόσφεραν, ώστε δίνοντάς τα στο σκληρό στρατηγό να σωθούν. Στο μεταξύ ο ανυπόμονος στρατηγός κόντευε να σκάσει από το κακό του. Διέταξε αμέσως το στρατό του να επιτεθεί στο φτωχό λαό της πόλης.
Ο Δεσπότης, ο Μέγας Βασίλειος, που ήθελε να προστατέψει την πόλη του προσευχήθηκε και μετά παρουσίασε στο στρατηγό ότι χρυσαφικά είχε μαζέψει μέσα σε ένα σεντούκι. Τη στιγμή όμως που ο στρατηγός πήγε να ανοίξει το σεντούκι και να αρπάξει τους θησαυρούς, με το που ακούμπησε τα χέρια του πάνω στα χρυσαφικά έγινε το θαύμα! Όλοι οι συγκεντρωμένοι είδαν μια λάμψη και αμέσως μετά έναν λαμπρό καβαλάρη να ορμάει με το στρατό του επάνω στον σκληρό στρατηγό και τους δικούς του. Σε ελάχιστο χρόνο ο κακός στρατηγός και οι δικοί του αφανίστηκαν. Ο λαμπρός καβαλάρης ήταν ο Άγιος Μερκούριος και στρατιώτες του οι άγγελοι.
Έτσι σώθηκε η πόλη της Καισαρείας. Τότε όμως, ο δεσπότης της ο Μέγας Βασίλειος, βρέθηκε σε δύσκολη θέση! Θα έπρεπε να μοιράσει τα χρυσαφικά στους κατοίκους της πόλης και η μοιρασιά να είναι δίκαιη, δηλαδή να πάρει ο καθένας ότι ήταν δικό του. Αυτό ήταν πολύ δύσκολο. Προσευχήθηκε λοιπόν ο Μέγας Βασίλειος και ο Θεός τον φώτισε τι να κάνει. Κάλεσε τους διακόνους και τους βοηθούς του και τους είπε να ζυμώσουν ψωμάκια, όπου μέσα στο καθένα ψωμάκι θα έβαζαν και λίγα χρυσαφικά. Όταν αυτά ετοιμάστηκαν, τα μοίρασε σαν ευλογία στους κατοίκους της πόλης της Καισαρείας.
Στην αρχή όλοι παραξενεύτηκαν, μα η έκπληξή τους ήταν ακόμη μεγαλύτερη όταν κάθε οικογένεια έκοβε το ψωμάκι αυτό κι έβρισκε μέσα τα χρυσαφικά της. Ήταν λοιπόν ένα ξεχωριστό ψωμάκι, η βασιλόπιτα. Έφερνε στους ανθρώπους χαρά κι ευλογία μαζί. Από τότε φτιάχνουμε κι εμείς τη βασιλόπιτα με το φλουρί μέσα, την πρώτη μέρα του χρόνου, τη μέρα του Αγίου Βασιλείου.

***


 



Το ψωμί ή διαφορετικά άρτος, αποτελεί το βασικό είδος τροφίμου των περισσότερων λαών της γης και έχει σημαντική διατροφική αξία. Στην Ευρώπη, στην Αμερική, στη Βόρεια Αφρική και στη Μέση Ανατολή το ψωμί είναι διαχρονικά το κυριότερο είδος τροφής, με ελάχιστες εξαιρέσεις όπως για παράδειγμα στη Νοτιοανατολική Ασία όπου το κύριο είδος διατροφής είναι το ρύζι. Είναι τόσο μεγάλη η σημασία του ψωμιού στην καθημερινή διατροφή που συχνά αναφέρεται και ως «η ουσία της ζωής» ή «ο στύλος της ζωής».

***  Η ιστορία του ψωμιού
Ετυμολογικά η λέξη άρτος, που χρησιμοποιούνταν για το ψωμί στην Αρχαία Ελλάδα, έχει πιθανότατα περσικές ρίζες. Η μεταγενέστερη λέξη ψωμί προέρχεται από το αρχαίο ρήμα ψώω που σημαίνει τρίβω, εξού και το ψωμίον που είναι το μικρό κομματάκι, δηλαδή η μπουκιά.
Το ψωμί έχει μία ιστορία 7.000 – 8.000 ετών, που χάνεται στο παρελθόν της ανθρωπότητας. Η καλλιέργεια των δημητριακών είναι αρκετά παλιά συνήθεια του ανθρώπου, πιθανότατα άνω των 10.000 ετών! Είναι πολύ πιθανό οι σπόροι να καταναλώνονταν ως είχαν, ενυδατωμένοι και βρασμένοι ή καβουρδισμένοι. Αργότερα, τα αλεσμένα πλέον δημητριακά ανακατεύονταν με γάλα ή νερό και τρώγονταν με τη μορφή χυλού.
Είναι βέβαιο ότι το πρώτο ψωμί που καταναλώθηκε ήταν άζυμο, χωρίς μαγιά. Το πρώτο ζύμωμα και συνεπώς η παρασκευή ψωμιού στη σημερινή του μορφή είναι πιθανό να έγινε στην Αίγυπτο πριν από περίπου 3.000 χρόνια. Σε Αιγυπτιακούς τάφους ανακαλύφθηκε μάλιστα η εικόνα του παλαιότερου ψωμιού που είναι σήμερα γνωστό.
Στην Αρχαία Ελλάδα το ψωμί ήταν επίσης πολύ διαδεδομένο. Το αναφέρουν δε οι σημαντικότεροι ιστορικοί και συγγραφείς μας, μεταξύ των οποίων ο Ησίοδος, ο Όμηρος και ο Ηρόδοτος. Ο Πλάτωνας αναφέρεται μάλιστα και στον Θεαρίωνα, ένα φημισμένο αρτοκόπο (αρτοποιό) της αρχαιότητας. Οι σιτοφάγοι μάλιστα λαοί, που γνώριζαν την καλλιέργεια της γης, τη σπορά, το θερισμό και την Παρασκευή του ψωμιού θεωρούνταν πολιτισμένοι. Εκείνοι που έτρωγαν μόνο κρέας ήταν οι άγριοι!
Οι πρώτοι οργανωμένοι φούρνοι στην σημερινή, βιοτεχνική τους μορφή οργανώθηκαν από τους Ρωμαίους. Στην Πομπηία δε έχουν βρεθεί πολλά αποτεφρωμένα αρχαία αρτοποιεία.
Σημαντικά γεγονότα στην Παγκόσμια ιστορία είναι συνυφασμένα με το ψωμί. «Άρτον και Θεάματα» προσέφεραν οι αρχαίοι Ρωμαίοι στα πλήθη, μοιράζοντας μεγάλες ποσότητες φρεσκοψημένων καρβελιών στους θεατές των αγώνων στις αρένες. Ακόμη και μία από τις πιο συγκλονιστικές σελίδες τις παγκόσμιας ιστορίας που καθόρισε σε μεγάλο βαθμό την ταυτότητα του δυτικού Κόσμου, η Γαλλική Επανάσταση, ξεκίνησε όταν πεινασμένα πλήθη Γάλλων πολιτών εισέβαλλαν στη Βαστίλη, πιστεύοντας ότι εκεί είχαν αποθηκευτεί ποσότητες σιτηρών λόγω της μεγάλης έλλειψης που ενφανιζόταν στην αγορά καθιστώντας το ψωμί πανάκριβο για τους φτωχούς.
Η Βιομηχανική Επανάσταση του 18ου – 19ου αιώνα επέφερε με τις ραγδαίες τεχνολογικές ανακαλύψεις μεγάλες αλλαγές και άλματα στην αρτοποιεία (μηχανικά ζυμωτήρια, σύγχρονοι κλίβανοι, φούρνοι κλπ).
Σήμερα, σε όλο τον κόσμο και ειδικότερα στην Ελλάδα, η Βιοτεχνική Αρτοποιεία είναι ένας από τους λιγοστούς κλάδους που όχι μόνο αντιστέκεται στην συνεχή εκβιομηχανοποίηση της παραγωγής αλλά και αναπτύσσεται διαρκώς διατηρώντας τη μερίδα του λέοντος στην αγορά του ψωμιού. Το επιτυχημένο πάντρεμα της σύγχρονης τεχνολογίας με την παράδοση και τη μαστοριά, η χρήση αγνών υλικών, το μεράκι και η αγάπη του Έλληνα Φούρναρη για το καλό ψωμί και για τον άνθρωπο, είναι τα στοιχεία που θα διασφαλίσουν και στο μέλλον την εμπιστοσύνη του Έλληνα καταναλωτή στο Φούρνο της γειτονιάς του!!!






Το ψωμί δια μέσου των αιώνων
Η ιστορία του ψωμιού είναι τόσο μεγάλη, όσο και η παρουσία σχεδόν του ανθρώπου στη γη. Στην αρχαία Αίγυπτο με την ανατολή του πολιτισμού άρχισε να παρασκευάζεται και το ψωμί.
Το πρώτο αλεύρι δεν είχε καμιά ομοιότητα με το σημερινό. Ήταν αλεύρι φτιαγμένο από καβουρδισμένους ή αποξηραμένους σπόρους που είχαν τριφτεί ή κοπανιστεί ανάμεσα σε δυο λείες πείρες. Αργότερα, οι άνθρωποι έμαθαν να ανακατεύουν αυτό το πρωτόγονο αλεύρι με νερό και να παρασκευάζουν τους πρώτους χυλούς που είναι οι πραγματικοί πρόγονοι του σημερινού ψωμιού. Στη συνέχεια έμαθαν να φτιάχνουν πιο πηχτούς χυλούς, τους οποίους έψηναν απευθείας στη φωτιά ή τούς άπλωναν μέσα σε πυρακτωμένους λίθους. Τα πρώτα σκεύη που χρησιμοποιήθηκαν ήταν πήλινα ταψιά.
Ο Ηρόδοτος αναφέρει ότι στην αρχαία Αίγυπτο το ψωμί ζυμωνόταν με τα πόδια, κάτι που συνεχιζόταν ως τις αρχές του περασμένου αιώνα.
Τα πρώτα οργανωμένα αρτοποιεία εμφανίστηκαν στη Ρώμη επί αυτοκράτορα Τραϊανού το 97 - 117 μ.Χ.
Στην Κύπρο
Η Κύπρος ήταν μία από τις σιταποθήκες του ελληνικού κόσμου. Κατά τα λεγόμενα του Πλίνιου, το σιτάρι της Κύπρου έδινε ένα περίφημο καστανόξανθο ψωμί. Από τα αρχαία χρόνια, οι κάτοικοι του νησιού μας είχαν καθιερώσει το ψωμί, ως ένα από τα πιο βασικά στοιχεία της καθημερινής τους διατροφής  ενώ η καλή ποιότητα του κυπριακού σιταριού ήταν δεδομένη. Το ψωμί είχε κυρίαρχη παρουσία στις μεγάλες θρησκευτικές γιορτές και σε σημαντικά γεγονότα όπως ο γάμος, η γέννηση, η βάφτιση κ.α.
Προζύμι
Το σημαντικότερο συστατικό για την παρασκευή του ψωμιού ήταν και είναι ακόμα και σήμερα, το προζύμι, δηλαδή ένα μικρό κομμάτι ζύμης, το οποίο είχε ήδη ζυμωθεί από μέρες. Το προζύμι θεωρείτο  ιερό, καθώς και ευλογία του Θεού και για το λόγο αυτό ετοιμαζόταν με θρησκευτική ευλάβεια.
Δεκάδες προκαταλήψεις υπήρχαν γύρω από το πολύτιμο κομματάκι αυτής της ζύμης. Η κάθε νοικοκυρά έπρεπε να διατηρεί το προζύμι καθαρό, κυριολεκτικά και μεταφορικά, αφού δεν ήταν ορθό να έρθει σε ερωτική επαφή με το σύζυγό της, τις τελευταίες τρεις μέρες πριν από την Παρασκευή του προζυμιού. Για να αποφευχθεί οποιοδήποτε «παρατράγουδο» σε  πολλά χωριά το προζύμι ζύμωναν νεαρά κορίτσια ή γριές. Ακόμη, κάποιες ημέρες του χρόνου θεωρούνταν ακατάλληλες για το ζύμωμα της μαγιάς, ενώ κάποιοι υποστήριζαν, ότι το προζύμι δεν έπρεπε να δίνεται ποτέ σε άλλα άτομα τη νύχτα ή πριν περάσουν σαράντα μέρες, επειδή κάτι τέτοιο θα έφερνε μεγάλα προβλήματα στην οικογένεια.
Στην Ελλάδα
Οι Έλληνες ναυτικοί και έμποροι έφεραν το αιγυπτιακό αλεύρι στην Ελλάδα, όπου άρχισε και το ψήσιμο του ψωμιού. Περισσότερο δημοφιλές ήταν το λευκό ψωμί και μεταξύ των πόλεων υπήρχε πολύ έντονος ανταγωνισμός για το καλύτερο ψωμί. Η Αθήνα «καμάρωνε» για τον Θεάριο, τον καλύτερο αρτοποιό της, το όνομα του οποίου βρισκόταν στα γραπτά πολλών συγγραφέων.
Αρτοποιεία εμφανίστηκαν κατά τον 2ο αιώνα μ.Χ. Ανάμεσα στις πολλές ποιότητες ψωμιού που παρασκευάζονταν στην αρχαία Ελλάδα ήταν ο ζυμίτης, από αλεύρι, νερό και προζύμι, ο άζυμος, από αλεύρι και νερό, ο σιμιγδαλίτης, από λεπτότατο αλεύρι προερχόμενο από καλής ποιότητας σιτάρι κλπ.
Από αρχαία κείμενα προκύπτει ότι οι Έλληνες προσέφεραν άρτους στους θεούς, στους οποίους ονόμαζαν θειαγόνους άρτους. Στο ναό της Δήμητρας στην Ελευσίνα, κατά την εορτή των θεσμοφορίων, προσφερόταν στη θεά μεγάλος άρτος από τον οποίο η συγκεκριμένη γιορτή ονομαζόταν μεγαλάρτια.
Στο γερμανικό Μουσείο Ψωμιού που λειτουργεί στην πόλη Ουλμ, τα ωραιότερα εκθέματα είναι τέσσερα ελληνικά ειδώλια του 5ου αιώνα π.Χ., προερχόμενα από τη Βοιωτία, με γυναικείες μορφές. Στα ειδώλια εικονίζεται το άλεσμα του σταριού σε γουδί, το πλάσιμο της ζύμης, το ψήσιμο του ψωμιού και οι άρτοι έτοιμοι προς πώληση και βρώση.
Να σημειωθεί ότι οι αρχαίοι Έλληνες συνήθιζαν να βάζουν θαλασσινό αλάτι στο ψωμί για νοστιμιά.
Στη θρησκεία
Στην Καινή Διαθήκη περιγράφεται το θαύμα που έκανε ο Ιησούς Χριστός, που με πέντε άρτους και δύο ψάρια χόρτασε πέντε χιλιάδες ανθρώπους. Επίσης ο Χριστός παρομοίαζε τον εαυτό του στους μαθητές του σαν άρτο τον οποίον όποιος τρώει θα έχει ζωή αιώνια. Στο Μυστικό δείπνο ο Ιησούς ευλόγησε ένα  ψωμί, το έκοψε σε κομμάτια και είπε: «Λάβετε, φάγετε, αυτό είναι το σώμα μου». Μετά ευλόγησε το κρασί και έδωσε το ποτήρι του σε όλους και είπε: «Πιείτε από αυτό όλοι, αυτό είναι το αίμα μου». Στην προσευχή που έδωσε ο ίδιος ο Χριστός, υπάρχει αίτημα για τον άρτον τον επιούσιον.
Στην εκκλησία, χωρίς άρτο, δεν είναι δυνατόν να τελεσθεί θεία λειτουργία. Ο άρτος πρέπει  να είναι καλά ζυμωμένος και να έχει την σφραγίδα του σταυρού  και την επιγραφή  ΙΗΣΟΥΣ ΧΡΙΣΤΟΣ ΝΙΚΑ. Ένα μέρος του άρτου  χρησιμοποιείται από τον ιερέα για την ετοιμασία της  Θείας Κοινωνίας (σε ανάμνηση του Μυστικού Δείπνου), και το υπόλοιπο κόβεται  σε μικρά κομμάτια, τα αντίδωρα  και μοιράζεται στους πιστούς στο τέλος της Θείας Λειτουργίας.
Η ευλάβεια των ανθρώπων απέναντι στο ψωμί που ποτέ δεν πετούν, δείχνει τη σημασία του στη διαβίωση αλλά και στη θρησκευτική ζωή.
Το ψωμί σήμερα
Η παρουσία του ψωμιού στο καθημερινό μας τραπέζι θεωρείται κάτι παραπάνω από επιβεβλημένη. Το ψωμί είναι πλούσια πηγή σύνθετων υδατανθράκων ενώ οι ίνες που περιέχει είναι πολύτιμες για την καλή λειτουργία του οργανισμού. Είναι πλούσιο σε βιταμίνη Β και σίδηρο και ιδιαίτερα χαμηλό σε περιεκτικότητα ζάχαρης και λιπαρών. Το ψωμί παρασκευάζεται από αλεύρι, νερό και μαγιά. Τα τελευταία χρόνια μπορούμε να βρούμε μεγάλη ποικιλία ανάλογα με τον τύπο του αλεύρου που χρησιμοποιείται. Το κοινό (λευκό) ψωμί ή πολυτελείας με αλεύρι τύπου 70%, χωρίς πίτουρο. Το ψωμί σίκαλης που γίνεται από μείγμα σιτάλευρου και άλευρου σίκαλης. Το ψωμί ολικής αλέσεως που παρασκευάζεται από άλεσμα όλου του σιταριού (μαζί με το φλοιό). Το πολύσπορο ψωμί που γίνεται από το σύνολο των δημητριακών, όπως το σιτάρι, κριθάρι, σίκαλη, βρώμη, καλαμπόκι και πολλές φορές με ανάμειξη άλλων σπόρων ή ξηρών καρπών (σουσάμι, νιφάδες βρώμης, καρύδι).
Η θρεπτική αξία του ψωμιού εξαρτάται από το αλεύρι που έχει χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή του, επειδή η διαδικασία της άλεσης καταστρέφει μεγάλο μέρος των θρεπτικών συστατικών. Οι πρωτεΐνες του σιταριού είναι κυρίως γλουτένη, προλαμίνη και λευκοσίνη. Η γλουτένη προσδίδει τις επιθυμητές ιδιότητες στην αρτοζύμη όπως την στερεότητα, την ελαστικότητα, την αντοχή και το χρώμα. Ο καρπός του σιταριού είναι πλούσιος σε μεταλλικά άλατα και βιταμίνες, ιδίως του συμπλέγματος Β. Επομένως, το λευκό ψωμί υπολείπεται θρεπτικά από το μαύρο και το ολικής αλέσεως, επειδή περιέχει ελάχιστες φυτικές ίνες, λιγότερες βιταμίνες και μεταλλικά άλατα. Το ψωμί ολικής αλέσεως είναι πλουσιότερο σε σίδηρο, ψευδάργυρο και ασβέστιο. Επίσης περιέχει περίπου τη διπλάσια ποσότητα μαγνησίου από το λευκό, μέταλλο το οποίο τελευταίες έρευνες το φέρνουν να έχει αντικαταθλιπτική δράση. Οι φυτικές ίνες του μαύρου ψωμιού συντελούν στην καλή λειτουργία του εντέρου, προστατεύουν από καρδιαγγειακές παθήσεις, συμβάλλοντας στην αποβολή της χοληστερίνης και στη μείωση της κακής (LDL) χοληστερίνης και διατηρούν σταθερά τα επίπεδα του σακχάρου στο αίμα.








Λίγα λόγια για το ψωμί....
68408-c3b0c3a9c3adc3a1c3aac3b9c3b4c39e1Η ιστορία του ψωμιού είναι τόσο μεγάλη, όσο και η παρουσία σχεδόν του ανθρώπου πάνω στη γη. Στην αρχαία Αίγυπτο με την ανατολή του πολιτισμού άρχισε να παρασκεύαζεται και το ψωμί. Από την αρχή της ζωής στον πλανήτη μας, οι άνθρωποι έτρωγαν ωμούς τους δημητριακούς καρπούς, αργότερα έμα- θαν να τούς καβουρδίζουν.
Το πρώτο αλεύρι δεν είχε καμιά ομοιότητα με το σημερινό. Ήταν αλεύρι από καβουρδισμένους ή αποξηραμένους σπόρους που είχαν τριφτεί ή κοπανιστεί ανάμεσα σε δυο λείες πείρες. Αργότερα, έμαθαν να ανακατεύουν αυτό το πρωτόγονο αλεύρι με νερό και να παρασκευάζουν τούς πρώτους χυλούς που είναι οι πραγματικοί πρόγονοι του σημερινού ψωμιού. Στη συνέχεια έμαθαν να φτιάχνουν πιο πηχτούς χυλούς, τους οποίους έψηναν απευθείας στη φωτιά ή τούς άπλωναν μέσα σε πυρακτωμένους λίθους. Τα πρώτα σκεύη που χρησιμοποιήθηκαν ήταν πήλινα ταψιά.
Οι άνθρωποι έφτιαχναν κάποιο είδος ψωμιού από την νεολιθική εποχή, αναμιγνύοντας διαλυμένα κομμάτια σιταριού με νερό. Έτσι, δημιουργούσαν μια παχύρρευστη, στερεή ζύμη που μπορούσε να μαγειρευτεί σε φωτιά και να καταναλωθεί.

Ο Ηρόδοτος αναφέρει ότι στην αρχαία Αίγυπτο το ψωμί ζυμωνόταν με τα πόδια, κάτι που συνεχιζόταν ως τις αρχές του αιώνα μας σε πολλές περιοχές της Ελλάδας και της Ευρώπης. Τα πρώτα οργανωμένα αρτοποιεία εμφανίστηκαν στη Ρώμη επί αυτοκράτορα Τραϊανού το 97 - 117 μ.Χ. Στην αρχαία Ελλάδα, το ψωμί παρασκευαζόταν και ψηνόταν στα σπίτια. Τα αρτοποιεία εμφανίστηκαν κατά τον 2ο αιώνα μ.Χ. Ανάμεσα στις πολλές ποιότητες ψωμιού που παρασκευάζονταν στην αρχαία Ελλάδα ήταν ο ζυμίτης, από αλεύρι, νερό και προζύμι, ο άζυμος, από αλεύρι και νερό, ο σιμιγδαλίτης, από λεπτότατο αλεύρι προερχόμενο από καλής ποιότητας σιτάρι κλπ.
Μια μυλόπετρα για το πλάσιμο και το ίσιωμα της ζύμης που έχει βρεθεί χρονολογείται 7.500 χρόνια πριν. Στη Βίβλο επίσης σε πολλά σημεία αναφέρεται το ψωμί. Οι Αιγύπτιοι το 2600 π.Χ., τυχαία, από τη παρασκευή και τη μαγιά της μπύρας, ανακάλυψαν τις χρήσεις της ζύμης στην παραγωγή του ψωμιού. Οι εργάτες συχνά πληρώνονταν με καρβέλια ψωμί. Τα έργα ζωγραφικής στις περίφημες πυραμίδες της Αιγύπτου δείχνουν ότι οι νεκροί θάβονταν με φραντζόλες ψωμιού για να συντηρούνται καλύτερα στην μεταθάνατον ζωή τους. Το Βρετανικό Μουσείο έχει μια τέτοια φραντζόλα χρονολογίας 4.000 ετών.
Οι Ρωμαίοι έφτιαχναν αρκετά είδη ψωμιού και τα «βάφτιζαν» με χαρακτηριστικά ονόματα. Υπήρχε το «στρειδόψωμο» που τρωγόταν με μεζέ στρείδια, το «αρτολάγανο» που θυμίζει την δική μας λαγάνα, το «ψωμί της βιασύνης», το «γλυκόψωμο» και αρκετά άλλα. Το 168 π.Χ. δημιουργήθηκε στη Ρώμη η πρώτη συντεχνία αρτοποιών και από τότε ο κλάδος έγινε αυτόνομο επάγγελμα. Το καταστατικό των αρτοποιών απαγόρευε στους ίδιους και τα παιδιά τους να αποσυρθούν από το επάγγελμα αυτό και να έχουν άλλες επαγγελματικές ενασχολήσεις. Απολάμβαναν ιδιαίτερα προνόμια στη πόλη τους, δεν έπρεπε όμως να έρχονται σε επαφή με ηθοποιούς κωμωδίας ή με μονομάχους για να μη επηρεάζονται αρνητικά από τις συνήθειες και τα γούστα των απλών ανθρώπων.
Οι Έλληνες ναυτικοί και έμποροι έφεραν το αιγυπτιακό αλεύρι στην Ελλάδα, όπου άκμασε η δημιουργία και το ψήσιμο του ψωμιού. Προτιμούσαν πάντως το λευκό ψωμί και μεταξύ των πόλεων υπήρχε πολύ έντονος ανταγωνισμός για το ποια παράγει το καλύτερο ψωμί. Η Αθήνα «καμάρωνε» για τον Θεάριο, τον καλύτερο αρτοποιό της, το όνομα του οποίου βρισκόταν στα γραπτά πολλών συγγραφέων.
Από αρχαία κείμενα προκύπτει ότι οι Έλληνες προσέφεραν άρτους στους θεούς, στους οποίους ονόμαζαν θειαγόνους άρτους. Στο ναό της Δήμητρας στην Ελευσίνα, κατά την εορτή των θεσμοφορίων, προσφερόταν στη θεά μεγάλος άρτος από τον οποίο η συγκεκριμένη γιορτή ονομαζόταν μεγαλάρτια.
Στην προσευχή που έδωσε ο ίδιος ο Χριστός, υπάρχει αίτημα για τον άρτον τον επιούσιον. Στο Μυστικό Δείπνο ο Χριστός ευλόγησε τον άρτο και τον ομοίωσε με το Σώμα Του. Η ευλάβεια των ανθρώπων απέναντι στο καθημερινό ψωμί που ποτέ δεν πετούν δείχνει τη σημασία του στη διαβίωση αλλά και στη θρησκευτική ζωή.

Πώς όμως φτιάχνονταν αυτό το ψωμί;
Στο εξαιρετικό πόνημα «Οψοποιών Μαγγανείες ήγουν Καλογηρική Μαγειρική» γράφει ο αρχιμανδρίτης Δοσίθεος για την παρασκευή νέου προζυμιού:
«Πέρνουμε ένα κλαδί βασιλικό από την ύψωση του Τιμίου Σταυρού (εκ των χειρών του ιερέα και όχι απ' τον δίσκο ή απ' τον επίτροπο). Πριν ξεραθή ένα απόγευμα, ρίχνουμε στο δοχείο που «αναπιάνουμε» το προζύμι, λίγο χλιαρό νερό. Σ' αυτό εμβαπτίζουμε τον κλάδο του βασιλικού σταυρώνοντας μέσα στο  νερό τρεις φορές και ψάλλοντας συγχρόνως το «Σώσον Κύριε, τον λαόν Σου και το «Ο υψωθείς εν τω Σταυρώ εκουσίως». Αφαιρούμε τον βασιλικόν και ρίχνουμε λίγο-λίγο σκληρό αλεύρι ανακατεύοντας μ' ένα κουτάλι, ώσπου να γίνει παχύρρευστος χυλός. Τυλίγουμε το δοχείο με μια καθαρή πετσέτα και με μάλλινο και τοποθετούμε σε ζεστό μέρος. Το πρωί αναπιάνουμε το προζύμι με λίγο χλιαρό νερό και λίγο αλεύρι και το αφήνουμε και πάλι τυλιγμένο στο ίδιο ζεστό μέρος. Το βράδυ κάνουμε πάλι το ίδιο με λίγο χλιαρό νερό και λίγο αλεύρι και το αφήνουμε τυλιγμένο σε ζεστό μέρος ως το πρωί. Επαναλάμβανουμε δηλαδή το ίδιο πράγμα τρεις φορές. Το πρωί ζυμώνουμε».
 Η κατασκευή του προζυμιού γίνεται με τον Αγιασμό του Τιμίου Σταυρού που γίνεται στις 14 Σεπτεμβρίου. Έφτιαχνε το προζύμι με το Αγίασμα αυτό και λίγο αλεύρι. Το άφηνε  3 μέρες σκεπασμένο για να γίνει η πρώτη ζύμωση. Στη συνέχεια πρόσθετε ακόμη λίγο Αγιασμό και λίγο αλεύρι και τα ζύμωνε όλα μαζί και μετά από 3 μέρες έκανε την ίδια διαδικασία. Έτσι μετά από εννιά μέρες είχε έτοιμο το προζύμι. Το προζύμι αυτό το χρησιμοποιούσε για την παρασκευή της ζύμης όπως σήμερα χρησιμοποιούμε τη μαγιά. Αφού τέλειωνε η διαδικασία της παρασκευής του προζυμιού την άλλη μέρα το πρωί, ζύμωνε. Από τη ζύμη που προέκυπτε και απ' την οποία θα έφτιαχνε το ψωμί, κρατούσε και πάλι ένα κομμάτι που χρησίμευε ως προζύμι για το επόμενο ζύμωμα. Με λίγα λόγια το προζύμι αυτό το ανανέωνε και το διατηρούσε όλο το χρόνο μέχρι την επόμενη δηλαδή γιορτή του Σταυρού.
Πως φτιάχνουμε λοιπόν το ψωμί;
Υλικά: 1 μέρος νερό ζεστό, 3 μέρη χωριάτικο αλεύρι (περίπου), αλάτι, προζύμι, ό,τι άλλο θέλουμε για μυρωδιά (π.χ. γλυκάνισο, γαρύφαλλο, τυρί τριμμένο, ελιές κλπ)
Εκτέλεση: Σε μια μεγάλη λεκάνη διαλύουμε το προζύμι στο ζεστό νερό (να μην είναι καυτό). Προσθέτουμε το περισσότερο από το αλεύρι, το αλάτι (και αν θέλουμε μυρωδικά)και αρχίζουμε το ζύμωμα. Ζυμώνουμε καλά και προσθέτουμε όσο αλεύρι χρειαστεί, ώστε η ζύμη να μην κολλάει στα χέρια μας. Προσέχουμε όμως να μη βάλουμε και πολύ αλεύρι, για να μη γίνει το ψωμί μας πολύ σφιχτό. Το αφήνουμε λίγο και ζυμώνουμε για άλλα 10-15'. Σκεπάζουμε τη λεκάνη μας με μια καθαρή πετσέτα και μια κουβέρτα προκείμενου να παραμείνει ζεστό, το χειμώνα οι παλιές νοικοκυρές την αφήναν δίπλα στο τζάκι, στην εποχή μας μπορούμε να τα τοποθετήσουμε σε ελαφρά θερμασμένο φούρνο, προσοχή όμως να μην είναι ακόμα αναμμένος, για 8-12 ώρες, μέχρι να διπλασιαστεί σε μέγεθος.  Πήγη:  http://eroessa2.pblogs.gr
Ο κύκλος του ψωμιού Video: https://youtu.be/qiJ3pnMKUO8  .- {Η πρώτη μουσική ιστορία της παράστασης "Μουσικά Παραμύθια-Ο Κύκλος Του Ψωμιού" στο Κέντρο Νέων Ρεθύμνου το Μάρτη του 2010 από την αφηγήτρια και εικαστικό Μαρία Τσουκνάκη και τον μουσικό και εμψυχωτή Άλκη Πασχαλίδη.}.-
ΜΟΥΣΕΙΟ ΛΟΥΛΗ_ΑΠΟ ΤΟ ΣΙΤΑΡΙ ΣΤΟ ΨΩΜΙ , : https://youtu.be/b2XW9vpldbU  .-

ΜΑΓΙΚΟ ΣΠΙΤΙΚΟ ΨΩΜΙ - Ο ΠΙΟ ΕΥΚΟΛΟΣ ΤΡΟΠΟΣ! : Αυτό το ψωμί έχει ένα μαγικό τρόπο να γίνεται καταπληκτικό, χωρίς ζύμωμα και χωρίς καμιά δυσκολία στην παρασκευή του! Είναι ο πιο εύκολος τρόπος για να γευτείτε το δικό σας μυρωδάτο σπιτικό ψωμάκι! Καλή Επιτυχία! VIDEO , https://youtu.be/h9GjDx5BN10  .-


***  Η ιστορία του Μελομακάρονου… Αφιέρωμα του www.arive.gr  στο Μελομακάρονο και μια συνταγή έκπληξη!
Ένα γλυκό που το έχουμε σχετίσει με τα Χριστούγεννα, τις γιορτές, αρέσει στους περισσότερους αλλά είναι πολύ λίγοι αυτοί που ξέρουν την ιστορία του και από προέρχεται… και μιλάμε φυσικά για το μελομακάρονο!
Η λέξη μελομακάρονο έχει τις ρίζες του από την Αρχαία Ελλάδα. Ψάχνοντας στοιχεία για αυτήν την σύνθετη λέξη ο καθένας θα μπορούσε να καταλάβει ότι το πρώτο συνθετικό είναι το μέλι… και έχει δίκιο και είναι και εύκολο. Τι γίνεται όμως με το δεύτερο συνθετικό της λέξης; Μελο-μακάρονο …. Μέλι + Μακαρόνι… Η λέξη Μακαρόνι προέρχεται από τη λέξη Μακαρωνία που ήταν ένα νεκρώσιμο δείπνο με βάση τα ζυμαρικά. Η Μακαρωνία προέρχεται από την αρχαία ελληνική λέξη Μακαρία, που ήταν ένα είδος ψυχόπιτας που την πρόσφεραν μετά τη κηδεία..Σας έφτιαξα τη διάθεση;; Στα νεότερα χρόνια ωστόσο ένα παρόμοιο γλύκισμα με τη μακαρία βουτήχτηκε στο μέλι και ονομάστηκε Μελομακάρονο… Το μέλι στην Αρχαία Ελλάδα αποτελούσε σύμβολο γονιμότητας και ευζωίας και ο λαός έχει συνδέσει τα μελομακάρονα ως τα επιθυμητά που θα φέρει ο καινούργιος χρόνος. Συνεχίστε να τα τρώτε γιατί είναι πεντανόστιμα και μην σας επηρεάζει κανένας μύθος και καμία ιστορία…
Συνταγή για Μελομακάρονα από το Φούρνο Δ.Κόγιας για τους αναγνώστες του arive.gr
Υλικά
250γρ. Μαργαρίνη
250γρ. Ηλιέλαιο
250γρ Ζάχαρη
250γρ. χυμό πορτοκάλι
1 κουταλάκι κανέλα
2 κουταλάκια ξύσμα πορτοκάλι
3 κουταλάκια μπέικιν πάουντερ
½ κουταλάκι αλάτι
1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
Σιρόπι
1 κιλό ζάχαρη
750γρ νερό
Και μέλι για το άλειμα και καρύδια για το στόλισμα
 Μικρά μυστικά
Λίγο δούλεμα τη ζύμη ως ελάχιστο
Κοντό μελομακάρονο, κρύο σιρόπι
Extra tips να γίνονται με αγάπη, μεράκι και φαντασία.
Χρόνια πολλά και γλυκά
Ευτυχισμένο το έτος 2013
 κείμενο_επιμέλεια_νίνα_καγκελίδου   ,  φωτογραφίες_κωνσταντία_Μαζαράκη

*** Οι ετυμολογικές ρίζες του κουραμπιέ και του μελομακάρονου  
Πώς καθιερώθηκε η ονομασία των δύο αγαπημένων χριστουγεννιάτικων γλυκών

Οι ετυμολογικές ρίζες του κουραμπιέ και του μελομακάρονου
  ~  Είναι σήμα κατατεθέν των Χριστουγέννων και κανείς δεν μπορεί να αντισταθεί στη νοστιμιά τους. Οι κουραμπιέδες και τα μελομακάρονα πλημμυρίζουν με γεύσεις τους ουρανίσκους και γίνονται μια αγαπημένη συνήθεια των εορτών. Ποια είναι όμως η ετυμολογία των δύο γλυκών; Σύμφωνα με στοιχεία που συνέλεξε ο Δημήτρης Σταθακόπουλος, δρ. κοινωνιολογίας της Ιστορίας στο Πάντειο Πανεπιστήμιο, μουσικολόγος και δικηγόρος η ρίζα είναι:
Qurabiya στα Αζέρικα, Kurabiye στα Τούρκικα και φυσικά κουραμπιές στα ελληνικά, που στην κυριολεξία σημαίνει Kuru = ξηρό, biye = μπισκότο. Όμως, η ονομασία μπισκότο καθιερώθηκε τον Mεσαίωνα, ετυμολογικά προερχόμενη από το λατινογενές bis-cuit, που σημαίνει ψημένο δύο φορές (στα αρχαία ελληνικά λεγόταν δί-πυρον), ως τεχνική ψησίματος για να μην «χαλάει» εύκολα ο άρτος, κυρίως των στρατιωτών και των ναυτικών.
Στα σύγχρονα ιταλικά, η λέξη είναι biscotto (τo cookies έχει φλαμανδική / ολλανδική προέλευση που πέρασε στην αγγλική γλώσσα). Το λατινικό bis-cuit διαδόθηκε μέσω των Βενετών εμπόρων και στην Ασία, όπου καθιερώθηκε ως παραφθορά της λατινικής λέξης, σε biya/biye, οπότε συνδέθηκε με το δικό τους Qura /Kuru (ξηρό) και έδωσε τη νέα μικτή (λατινο-ανατολίτικη) λέξη Qurabiya / Kurabiye, η οποία με αντιδάνεια ξαναγύρισε στη δύση και ελληνοποιημένη πλέον έδωσε το «κουραμπιές» με την έννοια του ξηρού μπισκότου, που διανθίστηκε με αμύγδαλα, ζάχαρη άχνη κ.λπ.
Τα μελομακάρονα έχουν ετυμολογικά αρχαιοελληνική προέλευση όσο και αν το μυαλό πάει στο «ιταλικό» μακαρόνι. Στα λεξικά αναφέρεται ότι η λέξη «μακαρόνι» παράγεται από τη μεσαιωνική ελληνική λέξη «μακαρωνία» (επρόκειτο για νεκρώσιμο δείπνο με βάση τα ζυμαρικά, όπου μακάριζαν το νεκρό). Η μακαρωνία με τη σειρά της έρχεται από την αρχαία ελληνική λέξη «μακαρία», που δεν ήταν άλλο από την ψυχόπιτα, δηλαδή, ένα κομμάτι άρτου, στο σχήμα του σύγχρονου μελομακάρονου, το οποίο το προσέφεραν μετά την κηδεία.
Αργότερα, όταν η μακαρία περιλούστηκε με σιρόπι μελιού ονομάστηκε: μέλι+μακαρία = μελομακάρονο και καθιερώθηκε ως γλύκισμα του 12ημέρου, κυρίως από τους Μικρασιάτες Έλληνες και με το όνομα «φοινίκια». Οι Λατίνοι και αργότερα οι Ιταλοί χρησιμοποιούσαν τη λέξη μακαρωνία ως maccarone που τελικά κατέληξε να σημαίνει το σπαγγέτι. Τέλος, από το μεσαίωνα και μετά στη Γαλλία και την Αγγλία, ένα είδος αμυγδαλωτού μπισκότου ονομάστηκε «macaroon» (το γνωστό σε όλους σήμερα «μακαρόν»).

 μελομακάρονα
Είναι ένα από τα τρία κύρια γλυκά που μας έρχονται αυτόματα στο νου με το άκουσμα της λέξης Χριστούγεννα. Αν δεν είναι οι «χιονοσκεπείς» κουραμπιέδες και οι μελωμένες δίπλες, θα είναι, φυσικά, τα λαχταριστά μελομακάρονα.
~ Από που προέρχεται όμως το μελομακάρονο;
Αν και η πρώτη σκέψη που ίσως έρχεται στο μυαλό είναι η ιταλική λέξη «μακαρόνι», το όνομα του μελομακάρονου προέρχεται από την αρχαία Ελλάδα! Συγκεκριμένα το «μακαρόνι» προέρχεται από την ελληνική λέξη «μακαρωνία», ένα νεκρώσιμο δείπνο με βάση τα ζυμαρικά. Στόχος του δείπνου ήταν να μακαρίσει το νεκρό.
Η μακαρωνία έρχεται από την αρχαία ελληνική λέξη «μακαρία». Ονομαζόταν και ψυχόπιτα, δηλαδή, ένα κομμάτι άρτου στο σχήμα του σύγχρονου μελομακάρονου, το οποίο το προσέφεραν μετά την κηδεία. Αργότερα, όταν η μακαρία περιλούστηκε με σιρόπι μελιού ονομάστηκε μελομακάρονο και καθιερώθηκε ως γλύκισμα του 12ημέρου, κυρίως από τους Μικρασιάτες Έλληνες και με το όνομα «φοινίκια».
Οι Λατίνοι και αργότερα οι Ιταλοί χρησιμοποιούσαν τη λέξη μακαρωνία ως maccarone, που τελικά κατέληξε να σημαίνει το σπαγγέτι. Τέλος, από το μεσαίωνα και μετά στη Γαλλία και την Αγγλία, ένα είδος αμυγδαλωτού μπισκότου ονομάστηκε «macaroon» (το γνωστό σε όλους σήμερα «μακαρόν»).

 
 
 
~ ΑΝΑΡΤΗΣΕΙΣ  ΔΕΚΕΜΒΡΙΟΥ  2015  :   
~  Η  Εφημερίδα  μας   ARFARA  NEWS     στο αγιάζι  της  ενημέρωσης   Κυριακή   20  Δεκεμβρίου  2015  :  http://arfara-messinias-stamos-2010.blogspot.gr/2015/12/arfara-news-20-2015.html .-                                                                                                                                          

~  Η  Εφημερίδα  μας  ARFARA  NEWS   στο  αγιάζι  της  ενημέρωσης  Δευτέρα  21  Δεκεμβρίου  2015:  http://arfara-kalamata-greece.blogspot.gr/2015/12/arfara-news-21-2015.html .-                                                       
~ Το  αγιάζι  της  ενημέρωσης  Δευτέρα  21 Δεκεμβρίου  2015   : http://vlasisarfarablogspot.blogspot.gr/2015/12/21-2015.html .-                                              
 ~ Η  Εφημνερίδα  μας    ARFARA  NEWS   στο  αγιάζι  της  ενημέρωσης  Τρίτη  22  Δεκεμβρίου  2015 : http://dimmetoparfara.blogspot.gr/2015/12/arfara-news-22-2015.html .-                               
 ~
 Η  Εφημερίδα  μας  ARFARA  NEWS  στο αγιάζι  της  ενημέρωσης  Τετάρτη 23 Δεκεμβρίου  2015  : http://arfara-messinias-stamos.blogspot.gr/2015/12/arfara-news-23-2015.html . -  
~Η  Εφημερίδα  μας  ARFARA  NEWS   στο  αγιάζι  της ενημέρωσης Πέμπτη  24  Δεκεμβρίου  2015  : http://snsarfara-stamos-dynami.blogspot.gr/2015/12/arfara-news-24-2015.html .-                                                                                                                                                          
~ Η  Εφημερίδα  μας   ARFARA  NEWS   στο  αγιάζι  της  ενημέρωσης  Παρασκευή 25  Δεκεμβρίου  2015 : http://vlasisarfarablogspotcom.blogspot.gr/2015/12/arfara-news-25-2015.html .-              
~  Η  Εφημερίδα  μας  ARFARA NEWS   στο  αγιάζι   της  ενημέρωσης  Σάββατο  26  Δεκεμβρίου  2015  : http://stamos-dynami.blogspot.gr/2015/12/arfara-news-26-2015.html .-                      
~
ΑΘΛΗΤΙΚΟ  ΣΑΒΒΑΤΟΚΥΡΙΑΚΟ  26  και  27  Δεκεμβρίου  2015  :
http://asterasarfaron2011.blogspot.gr/2015/12/26-27-2015.html .- 

~ Η  Εφημερίδα  μας  ARFARA  NEWS  στο  αγιάζι  της  ενημέρωσης Κυριακή 7  Δεκεμβρίου  2015 : http://arfaramessiniasgreece.blogspot.gr/2015/12/arfara-news-7-2015.html .-            
~  Η  Εφημερίδα  μας   ARFARA  NWES   στο  αγιάζι  της  ενημέρωσης Δευτέρα 28  Δεκεμβρίου  2015  :  http://snsarfara.blogspot.gr/2015/12/arfara-nwes-28-2015.html .-                                                                                                                                                             
~ Η Εφημερίδα  μας    ARFARA  NEWS   στο αγιάζι  της  ενημέρωσης  Τρίτη  29  Δεκεμβρίου  2015 :  http://httpdimmetoparfarablogspotcom.blogspot.gr/2015/12/arfara-news-29-2015.html  .-                                                                                                                                          
~  Η Εφημερίδα  μας ARFARA  NEWS  στο  αγιάζι  της  ενημέρωσης  Τετάρτη  30  Δεκεμβρίου  2015 : http://arfara-messinia-stamos.blogspot.gr/2015/12/arfara-news-30-2015.html .-                                                 
~ H ιστορία του ψωμιού στην Ελλάδα μέσα από σπάνιο φωτογραφικό υλικό   και η Βασιλόπιτα ,  Τετάρτη, 30 Δεκεμβρίου 2015  :  http://snsstamoskal.blogspot.gr/2015/12/h.html .-                                                                          
 

Δεν υπάρχουν σχόλια: